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豆腐别样新做法 |
| 08-05 09:12 来源：原创 作用范围：信息 |
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豆腐别样新做法
三伏盛夏，所有的味蕾都好像被烈日晒得躲藏起来，吃什么都没滋味的时候，反而是这清清淡淡的豆腐变得额外珍贵。一碟简单到不能再简单的小葱拌豆腐，白是白绿是绿，淋上几滴香油，就已经感觉到了味蕾的复苏，再配一个边角圆润，做工细致的白瓷碟子，远远看，仿佛有着江南女子般的委婉温润，连心绪都像是能瞬间醒转过来。
从最初的洁净平凡，到烹饪后的妩媚多姿，“豆腐”为我们带来的惊艳是无声的。餐桌上多一道豆腐，多一层滋味，却绝不会抢了主菜的风头。
1.胭脂豆腐
白色豆腐，配上粉红色的萝卜和绿色蔬菜，让人觉得赏心悦目；萝卜的酸甜加上豆腐冰凉滑爽的口感，则带来清新美妙的味蕾体验，为夏日餐桌谱写出一曲悠扬恋歌。
原料：
内脂豆腐一盒 腌制萝卜 西兰花 调味料
步骤：
1. 将冰冻后的内脂豆腐切片，小心不要破碎。
2. 将腌制萝卜切片，与豆腐间隔排列。
3. 西兰花过水处理，煮时在水中加入适量盐，可以保持其碧绿的色泽。
4. 将西兰花装饰在豆腐四周。再佐以肉末酱或色拉酱。
2.菌菇豆腐
豆腐本质清淡，所以亦适合以浓郁的汤汁来烹饪。特别是经过微微煎炸之后，豆腐最外层略略膨胀，往往能吸饱汁液，特别鲜美。以嫩豆腐过油煎炸，虽因其本身质地细软而增加操作难度，却最能将豆腐“外脆里嫩”的口感体现到极致。
原料：嫩豆腐一块 高汤 调味料
步骤：
1. 将嫩豆腐切块，裹以蛋清和生粉。嫩豆腐质地细软，要特别小心操作。
2. 将锅烧到六分热，慢慢放入豆腐块，油刚好没过豆腐为宜。表面金黄出锅。
3. 将炸好的豆腐放入菌菇高汤中，文火煮片刻，起锅，以苔菜香葱装饰。
3.梅子豆腐
白色的器碟与白色豆腐呈现出微妙的层次与节奏感，芦笋和虾都是适合夏天的食物，烹饪起来也简单。用来调味的梅子酱可以自制，也可以买现成的，独特的口感特别有提神开胃的效果，也可搭配一点点日本梅子酒。是一道夏季的绝佳前菜。
原料：内脂豆腐一盒 虾 芦笋 梅子酱 调味料
步骤：
1. 将内脂豆腐切中等大小块，根据器碟的造型，可切长方或正方形。
2. 芦笋过水，加盐保持色泽。也可用橄榄油略炒。
3. 选新鲜基围虾，去头去壳，过水调味。或用橄榄油轻炒。
4. 摆盘。呈现错落节奏。淋上梅子酱。
豆腐由来：
中国人食豆腐的历史可谓久远。明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”
虽然都是以大豆为原料制作而成，豆腐与豆腐之间却千差万别，就好比饮同一方水长成的女子，也会出落出不同的韵致。念念豆腐经，是下厨前的小序曲。
1.[手工老豆腐]
老豆腐，又称北豆腐，硬豆腐，以盐卤作凝固剂制成。韧性较强，含水量较低，且豆香味浓郁，拥有丰富的钙含量，非常健康。
2.[冻豆腐]
解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1%, 易于保存。冷冻后的豆腐发生物理变化，出现了很多小蜂窝，吃上去的口感很有层次。
3.[臭豆腐]
“臭豆腐”是中国食文化里最精彩的篇章之一。清蒸臭豆腐也是非常适合夏季的开胃小菜。而且制作简单。
4.[内脂豆腐]
内脂豆腐是以β一葡萄糖酸内脂代替卤水或石膏为凝固剂，经过泡豆、磨浆、煮浆、冷却、点脂、成型等步骤制作成的豆腐。其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
5.[绢豆腐]
口感更柔更嫩，含水量也更高。绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；凝固后不需要泄掉水份而是直接切块冷却。
6.[马桥豆腐]
最好的马桥豆腐如今依旧保留着纯手工作坊的制作方式，选择优质的东北大豆和调味料。制作中的黄豆处理尤为讲究，浸水、熬熟都要算准时间。
7.[手工嫩豆腐]
以石膏作凝固剂，成型后质地软嫩易碎，含水量高，色泽白皙光润，传统手工嫩豆腐极考验制作者的水平，每道工序的分量拿捏都要恰到好处，才能制出细洁爽滑的成品。
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